別冊ステレオサウンド 寿司と魚のすべて 電子書籍版
1760円（税込）
作品内容
寿司の魅力と、魚をもっと美味しく味わうための基礎知識 日本の食文化を象徴する寿司の魅力と、魚をもっと美味しく味わうための基礎知識を一冊にまとめた、永久保存版の合本です。『寿司大全』では、名店の哲学や職人の技、素材への向き合い方、握りの流儀、寿司屋での所作やマナーまで、寿司ラヴァーなら必ず知っておきたい世界を丁寧に紹介。文化遺産とも言える寿司の奥深さを、豊富なコンテンツで立体的に味わえます。さらに『知っておきたい魚の基本』では、旬と目利きのポイント、美味しい魚の基礎知識、自分でさばくための技術を網羅。三枚おろしや観音開き、貝の引き方など実践的な“魚仕事”を詳しく解説し、54種の魚介の特徴も収録。2011年版から最新情報へアップデートされ、新規コンテンツも大幅追加された充実の内容です。寿司と魚の理解が同時に深まり、単体購入より圧倒的にお得。食の教養を底上げする、必携の合本版です。 ●★寿司大全●デジタル版について●目次●●寿司界のレジェンド●File No.001 “九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店●File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう●File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司●File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池●File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城●File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司●●寿司の基礎知識●寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米●「寿司海苔」の正体とは？＝海苔●酢の力が寿司を左右する＝酢●日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵●寿司のクライマックスを決める＝醤油●●鮨屋の流儀 ◎『はっこく』佐藤博之の流儀 おろしの流儀●お引き方の流儀●お研ぎの流儀●◎寿司を支える日本の包丁文化とは●◎庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。●漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場『照寿司』のヤリ方●●寿司に施す職人技を極める。 握り●巻き●包丁仕事●つま●酢〆●昆布〆●湯霜●焼霜●酢洗い●ヅケ●炙り●未来の寿司職人を育てる東京すしアカデミーとは？●●寿司屋の楽しみ方。【 其の一 】つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。●【 其の二 】つまみで酒を飲んでみる。●【 其の三 】昼の“お決まり”で夜の事前学習を。●COLUMN１ 盛箸学●●すべての漁場は『いずみ』に通ず。●鯖●こはだ●鰤●きす●真鯛●鰹●鯵●海胆●鮑●穴子●鮪●寿司職人の一日 密着ドキュメント『鮨 猪股』●COLUMN２ 鮪学●●さらに広がる寿司の世界 押し寿司●毛抜鮓●いなり寿司●ちらし寿司●手鞠寿司●寿司屋の玉子焼き、その技を公開●★知っておきたい魚の基本●デジタル版について●目次●●魚介を楽しむ 8つのキーワード●●魚を極める者の技と知恵 魚仕事の基本 ［おろす］ 三枚おろし／五枚おろし／観音開き／腹開き／手開き●［引く］ 八重造り／平造り／そぎ造り／薄造り／細造り／貝の引き方●［盛る］●●知っておきたい魚の基礎知識●●［青魚］鯵 〈アジ〉●鰯〈イワシ〉●鯖〈サバ〉●秋刀魚〈サンマ〉●●［白身魚］鮎並〈アイナメ〉●赤睦〈アカムツ〉●穴子〈アナゴ〉●甘鯛〈アマダイ〉●伊佐木〈イサキ〉●虎魚〈オコゼ〉●笠子〈カサゴ〉●梭子魚〈カマス〉●鰈〈カレイ〉●皮剥〈カワハギ〉●鱚〈キス〉●金目鯛〈キンメダイ〉●小肌〈コハダ〉●鮭〈サケ〉●針魚〈サヨリ〉●柳葉魚〈シシャモ〉●鱸〈スズキ〉●太刀魚〈タチウオ〉●鱧〈ハモ〉●鮃〈ヒラメ〉●真鯒〈マゴチ〉●真鯛〈マダイ〉●目張〈メバル〉●●［ 赤身魚 ］鰹〈カツオ〉●勘八〈カンパチ〉●鰆〈サワラ〉●鰤〈ブリ〉●鮪〈マグロ〉●●［ 川魚 ］鮎〈アユ〉●岩魚〈イワナ〉●山女魚〈ヤマメ〉●●［ 烏賊・蛸 ］障泥烏賊〈アオリイカ〉●墨烏賊〈スミイカ〉●鯣烏賊〈スルメイカ〉●蛸〈タコ〉●●［ 蟹・海老 ］毛蟹〈ケガニ〉●楚蟹〈ズワイガニ〉●伊勢海老〈イセエビ〉●車海老〈クルマエビ〉車海老〈クルマエビ〉●牡丹海老〈ボタンエビ〉●●［貝類 ］帆立貝〈ホタテガイ〉●浅蜊〈アサリ〉●鮑〈アワビ〉●牡蠣〈カキ〉●栄螺〈サザエ〉●蜆〈シジミ〉●平貝〈タイラギ〉●鳥貝〈トリガイ〉●蛤〈ハマグリ〉●海松貝〈ミルガイ〉●●魚をいちばん美味しく食べたい宣言！●魚料理の伝道師、アッカの仕事●日本料理 一凛に学ぶ魚料理の極意●琥珀流、美観和食●一度は食べたい漁師メシ●奥付
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