野菜だし 電子書籍版
1320円（税込）
作品内容
野菜をおいしく、たくさん食べたい。はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのはとてもシンプルな調理法でした。だしはとるものでなく、引き出すもの。古都・鎌倉のレストラン「なると屋＋典座」の店主で野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。【目次】１章｜野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」［大根］大根のだし／大根と青海苔、柚子の汁もの大根と生ハムのオードブル／大根の田楽みそのっけ［かぶ］かぶのだし／かぶのすりながしかぶとエビの菊花あんかけ［にんじん］にんじんのポタージュ／にんじんの梅じそ風味和え［冬瓜］冬瓜とワンタンのスープ／冬瓜と鶏肉のすだち塩添え［ごぼう］ごぼうのだし／ごぼうの唐揚げししとうみそ添え［里いも］里いものだし／里いものチーズグラタン［かぼちゃ］かぼちゃの黒こしょうポタージュ（洋風）／かぼちゃの冷たい豆乳スープ（和風）２章｜野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」菜の花｜菜の花とマグロのオイル煮／菜の花の辛子じょうゆ和えほうれん草｜たたきほうれん草としょうゆごはん／ほうれん草の焼き海苔和えオクラ｜オクラとエビのエスニックスープ／オクラとタラコのとろとろ和えアスパラ｜アスパラのタルタル／アスパラのジェノベーゼいんげん｜いんげんとささみの酢みそがけ／いんげんの胡麻浸しれんこん｜れんこんとホタテの酢和え／れんこんのカラスミのっけ３章｜野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」大根｜アスパラと桜の大根おろし和えじゃがいも｜じゃがいもスープわさびこしょうのせきゅうり｜アスパラカツのおろしきゅうりのせトマト｜おろしトマトの冷たいパスタ山いも｜山いもの卵とじスープれんこん｜れんこんのねぎ焼き／れんこんときのこの胡麻汁４章｜野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」塩もみ｜トマトと空豆／トマトとちくわのおから和え焼き浸し｜春野菜の揚げ焼き浸し素材の水分を引き出す｜焼きなすのカラスミがけ他
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